脫 酸
植物油脂中總是有一定數量的游離脂肪酸，其量取決于油料的質量。種籽的不成熟性，種籽的高破損性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分條件下，對油脂保存十分不利，這樣會使得游離酸含量升高，并降低了油脂的質量，使油脂的食用品質惡化。脫酸的主要方法為堿煉和蒸餾法。蒸餾法又稱物理精煉法，應用于高酸值、低膠質的油脂精煉。這里主要介紹堿煉法。
堿煉脫酸的作用
燒堿能中和粗油中的絕大部分游離脂肪酸，生成的鈉鹽在油中不易溶解，成為絮狀物而沉降。
生成的鈉鹽為表面活性劑，可將相當數量的其他雜質也帶入沉降物，如蛋白質、粘液質、色素、磷脂及帶有羥基和酚基的物質。甚至懸浮固體雜質也可被絮狀皂團攜帶下來。因此，堿煉具有脫酸、脫膠、脫固體雜質和脫色素等綜合作用。
燒堿和少量甘三酯的皂化反應引起煉耗的增加。因此，必須選擇的工藝操作條件，以獲得堿煉油的得率。
影響精煉油得率主要因素
1、堿煉損耗
(1)為脫除毛油中存在的膠質、游離脂肪酸、水分、雜質等形成的損耗;
(2)在處理過程中由于中性油皂化、乳化引起的損耗;
(3)理論計算公式：堿煉損耗 = 0.2 + 1.25×(FFA%+磷脂含量%+水分%+雜質%+0.3%)
2、脫色損耗
主要為吸附脫色時廢白土吸油所引起的損耗，應盡量降低廢白土含油率。
脫色損耗=廢白土×廢白土干基含油率
3、脫臭損耗
包括脫臭過程中脂肪酸以及小分子的醛、酮等物質，甾醇、維生素E等不皂化物，甘三酯的蒸餾揮發(fā)損失;在汽提過程中油脂的飛濺損失。脫臭耗=0.2+1.1×(進脫臭塔FFA%+POV/80+水雜%)
4、在生產過程中由于操作不當或因設備等原因引起的跑、冒、滴、漏等現(xiàn)象造成的損耗。此類損耗應該盡量避免。
影響精煉油品質的主要因素
1、溫度
溫度是影響化學反應速度的一個重要因素。對一般化學反應，溫度每上升10℃，反應速度約增加一倍;對于油脂氧化速度，溫度也起重要的作用。
2、水分
它會引起和促進親水物質(如磷脂、酶、微生物等)的腐敗變質，加強酶的活性，有利微生物繁殖，導致水解酸敗，增加油脂過氧化物的生成。
3、光和射線
光，特別是紫外線，能促進油脂的氧化。這是由于光氧化作用，并能使油脂中痕跡量的氫過氧化物分解，產生游離基，并進入連鎖反應，加速了油脂的氧化。高能射線(β—，γ—射線)輻照食品能顯著提高氧化酸敗的敏感性，通常將這種現(xiàn)象解釋為輻射能誘導游離基的產生的緣故。
4、氧氣
自動氧化和聚合過程是油脂與氧氣發(fā)生反應的過程，自動氧化和聚合過程的氧氣吸收量是逐漸增加的。一般情況下，氧氣的濃度越大，氧化速度就越快。在儲存容器中，氧氣的分壓越大，氧化進行得越迅速。
5、催化劑
油脂中存在許多助氧化物質，微量金屬，特別是變價金屬有著顯著的影響，它們是油脂自動氧化酸敗的強力催化劑，由于它們的存在，大大縮短了油脂氧化的誘導期，加快了氧化反應的速度。
分提理論基礎
油脂分提理論
在一定溫度下利用構成油脂的各種甘三酯熔點差異及溶解度的不同，把油脂分成固、液兩部分，這就是油脂分提(Fractionation)。
分提與冬化區(qū)別：
分提與冬化基于同一原理，但它們有不同的目的。
在冬化過程中，油脂在低溫下保持一段時間，然后通過過濾除去能使液態(tài)油產生混濁的固體。
油脂結晶分提是一改性的過程，它涉及物質組分較大的改變，并且提高獲得產品的物理特性。
甘三酯的同質多晶體：
高級脂肪酸的甘三酯一般有三種晶型α、β’ 、β。其穩(wěn)定性為α〈β’ 〈β。
油脂結晶時容易取得β型還是容易產生 β’ 型的穩(wěn)定晶型，主要取決于油脂的結晶習性。
棕櫚油分提一般形成β’ 型，穩(wěn)定性佳，過濾性好。
油脂結晶過程：
熔融油脂的過冷卻、過飽和。
晶核的形成
脂晶的成長
晶核的三種成核現(xiàn)象：
大量液相中均勻成核
外來物質的異類成核
微小晶粒從母體晶核上剝離，并作為二次成核地晶核。
影響分提的因素：
油品及品質
晶種與不均勻晶核
結晶溫度與冷卻速率
結晶時間
攪拌速度
輔助劑
輸送及分離方式
油脂分提工藝：
油脂分提工藝按其冷卻結晶和分離過程的特點，分常規(guī)法、表面活性劑法、溶劑法以及液--液萃取法等。
現(xiàn)車間采用常規(guī)法分提，即干法分提。
